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Tout sur les champignons marinés: différences par rapport aux autres types de conservation, avantages et inconvénients, recettes et caractéristiques de stockage


De nos jours, pour les citadins, les champignons sont un plat savoureux et sain dans leur alimentation quotidienne. Nos lointains ancêtres utilisaient également des champignons pour se nourrir et en préparaient des plats inhabituels et savoureux.

Les plats de champignons pouvaient alors et maintenant diversifier les aliments courants pendant le jeûne et en hiver. Habituellement, ils étaient récoltés pour l'hiver en grande quantité: séchés, salés, congelés. Les champignons tels que les champignons, les cèpes et les champignons étaient généralement utilisés pour la récolte.

Qu'est-ce que le décapage?

La fermentation est l'un des moyens de récolter les cultures, les baies et les fruits pour l'hiver, à la suite de quoi, au cours de moments physico-chimiques, apparaît l'acide lactique, qui est un conservateur naturel.

Types de champignons appropriés

Pour la fermentation, les champignons tels que:

  1. Chanterelles.
  2. Champignons au miel.
  3. Champignons Aspen.
  4. Ryzhiki.
  5. Vagues.
  6. Blanc.
  7. Bouleaux bruns.
  8. Butterlets.

Important! Tous les champignons doivent être fermentés séparément et non mélangés.

Différences entre salé et mariné

La principale différence entre les champignons marinés et marinés est que les champignons marinés sont plus utiles... Si les champignons sont fermentés, ils libèrent de l'acide lactique, ce qui aide le corps à digérer. De plus, cet acide lactique empêche les champignons de moisir. Pour que les champignons puissent produire cet acide lactique, il faut leur ajouter du sucre et du lait aigre.

Différence entre la cuisson dans un pot et dans un tonneau

La différence est que le pot doit être stérilisé et le baril doit être rincé à l'eau bouillante.

Bénéfice et préjudice

La teneur en calories de ce produit n'est pas assez élevée.... Cent grammes du produit représentent 24 kcal. La composition comprend:

  1. Les protéines.
  2. Les graisses.
  3. Les glucides.
  4. Fibre alimentaire.
  5. L'eau.
  6. Cendre.
  7. Les vitamines:
    • vitamine B1;
    • vitamine B2;
    • vitamine C;
    • niacine.
  8. Glucides digestibles:
    • les monosaccharides;
    • les polysaccharides.

Caractéristiques du procédé en fonction du type de produit

Chaque champignon a ses propres caractéristiques de fermentation. Champignons qui n'ont pas besoin d'être trempés:

  1. Ezhoviks.
  2. Ryzhiki.
  3. Russula.
  4. Lignes.
  5. Chèvres.

Certains types de champignons peuvent être salés ensemble, par exemple:

  1. Champignons de lait.
  2. Vagues.
  3. Russula.
  4. Ryzhiki.
  5. Chargement.

Certains champignons sont bouillis, par exemple:

  1. Serushki.
  2. Vagues.
  3. Champignons au lait amer.
  4. Blackies.
  5. Violonistes.

Avec du levain froid sans trempage, ces champignons sont utilisés, comme:

  1. Bouleaux bruns.
  2. Butterlets.
  3. Champignons blancs.
  4. Des causeurs.
  5. Ryzhiki.
  6. Chanterelles.
  7. Russula.

Pour la fermentation avec trempage préliminaire, prenez ces champignons, comme:

  1. Burning russula.
  2. Laits amers.

Pour la fermentation à chaud, utilisez:

  1. Russula.
  2. Lignes.
  3. Champignons au lait amer.
  4. Champignons au miel.
  5. Champignons tubulaires.
  6. Champignons blancs.

Récolter avec du chou

Nous vous expliquerons comment fermenter des champignons avec du chou.

Ingrédients:

  • Trois kilogrammes de chou.
  • 0,25 kilogramme de carottes.
  • 0,3 kilogramme de pommes.
  • Un kilogramme de champignons.
  • Quatre cuillères à soupe de sel.

Méthode de cuisson:

  1. Lavez et hachez les champignons.
  2. Hachez le chou.
  3. Épluchez les carottes et râpez-les.
  4. Épépiner et couper les pommes en petits morceaux.
  5. Mettez alternativement le chou et les pommes dans un récipient en bois, et entre eux des carottes et des champignons.
  6. Couvrir de feuilles de chou, verser la saumure et presser.
  7. Mettez l'oppression par-dessus.
  8. Veillez à ce que le chou soit recouvert de saumure.

Voici comment fermenter des champignons avec du chou.

Plusieurs recettes rapides pour les champignons marinés

Et voici de délicieux plats de champignons marinés que vous pouvez cuisiner.

Casserole à la viande

Ingrédients pour le plat:

  • 0,5 kilogramme de veau ou de porc.
  • Une boîte de champignons d'un volume de 500 millilitres.
  • Une tête d'arc.
  • Huile végétale pour la friture.
  • 0,2 litre de crème à vingt pour cent.
  • 0,15 kilogramme de fromage Gouda.
  • Sel et poivre au goût.

Méthode de cuisson:

  1. Hachez et faites revenir l'oignon dans l'huile jusqu'à ce qu'il soit brun clair, puis ajoutez les champignons dans la poêle et faites-les revenir un peu en remuant les champignons et les oignons.
  2. Ajouter la crème et bien mélanger à nouveau. Fermez la casserole avec un couvercle. Cuire à feu doux pendant quatre minutes.
  3. Coupez la viande cuite et transférez-la dans un plat allant au four. Dans ce cas, la forme doit être graissée avec de l'huile et du sel. Versez la sauce aux champignons, la crème et l'oignon sur la viande dans un moule, puis ajoutez le fromage râpé.
  4. Cuire au four à 200 degrés Celsius sous forme de papier d'aluminium pendant 25 minutes. Ensuite, retirez le papier d'aluminium et laissez au four encore dix minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Des légumes frais peuvent être ajoutés au plat préparé.

La vinaigrette

Ingrédients pour le plat:

  • Une grosse betterave bouillie.
  • Trois pommes de terre bouillies.
  • Une carotte bouillie.
  • Trois concombres marinés.
  • Une demi-boîte de pois en conserve.
  • Un demi-oignon.
  • 0,2 kilogramme de champignons marinés.
  • Trois cuillères à soupe d'huile végétale.
  • Poivre et sel au goût.

Méthode de cuisson:

  1. Lavez les betteraves, mais ne les épluchez pas, enveloppez-les de papier d'aluminium et faites-les cuire au four à 200 degrés Celsius jusqu'à ce qu'elles soient cuites.
  2. Lavez les carottes et les pommes de terre et faites bouillir dans de l'eau salée jusqu'à ce qu'elles soient tendres.
  3. Ensuite, versez l'eau et attendez que les légumes refroidissent, pelez-les.
  4. Hachez tous les légumes, sauf les oignons, sous forme de cubes de même taille. Hachez simplement l'oignon.
  5. Mélangez le tout et salez un peu.
  6. Ajouter les pois verts et les champignons marinés aux légumes, puis ajouter l'huile et remuer.

Vient ensuite une vidéo avec un exemple illustratif d'une autre recette pour faire une vinaigrette aux champignons:

Avec quels légumes et assaisonnements sont-ils combinés?

Une grande variété de légumes convient aux champignons marinés., par exemple:

  • Pommes de terre.
  • Tomates.
  • Arc.
  • Carotte.
  • Choux.

Les champignons marinés conviennent le mieux comme assaisonnement:

  • Carvi.
  • Poivre.
  • Aneth.
  • Raifort.
  • Gingembre.
  • Canelle.

Comment éliminer l'excès d'acide?

Pour éliminer l'excès d'acide dans les champignons marinés, vous devez les faire bouillir pendant 6 minutes... Mais cet acide est très bénéfique pour le corps.

Conditions de stockage

Pour que les champignons marinés conservent leur goût et ne se détériorent qu'au printemps, ils sont conservés dans des plats en verre ou émaillés. Dans ce cas, les champignons doivent être dans la saumure. Conserver à des températures comprises entre trois degrés et cinq degrés Celsius. Les champignons marinés peuvent être conservés jusqu'à 180 jours.

Problèmes et difficultés

Au cours de la première semaine, la température doit être comprise entre 15 degrés et 20 degrés Celsius.

Attention! À des températures élevées, des bactéries de levure et de vinaigre apparaissent, et à basse température, des moisissures apparaissent.

Une sélection d'épices en cours de fermentation semble être un point essentiel. Contrairement au marinage, la sélection et le rapport des épices dans le levain est une véritable création culinaire. La composition réalisée rendra le goût des champignons marinés inimitable.

Peuvent-ils être stockés à la maison?

Vous pouvez conserver les champignons marinés non seulement sur le balcon et dans les caves, mais aussi à la maison., par exemple:

  • dans des seaux émaillés, qui conviennent le mieux à la fermentation;
  • en barriques;
  • dans des casseroles;
  • dans des baignoires;
  • dans des bocaux en verre.

Tous les récipients pour champignons marinés doivent être bouillis et séchés, comme pour les boîtes, ils doivent être stérilisés. Conserver dans un endroit frais.

Pour éviter que les champignons marinés ne gèlent sur le balcon ou dans la cave, les boîtes de rangement doivent être isolées. À haute température - les champignons seront aigres et à basse température - les champignons deviendront cassants et mous, et perdront également leur goût.

Secouez les champignons une fois tous les sept jours pour que la saumure se déplace.... De l'eau bouillie réfrigérée doit être ajoutée lorsque la moitié de la saumure a disparu.

Application culinaire

  1. Soupe aux champignons marinés.
  2. Tartes aux champignons marinés.
  3. Crêpes aux champignons marinés.
  4. Salade aux champignons marinés.
  5. Poulet aux champignons marinés.
  6. Pizza aux champignons marinés.
  7. Solyanka aux champignons marinés.

Autres méthodes de récolte des champignons

  • Gelé. Avec lui, les propriétés utiles sont préservées.
  • Faire bouillir et congeler. De cette façon, les champignons survivront pendant un an.
  • Salez les champignons.
  • Les champignons frits au réfrigérateur ne seront frais que pendant 24 heures.
  • Champignons frits au congélateur. Restera pendant six mois.
  • Mariné dans une cave sèche. Si les couvercles sont en étain, un an, des couvercles en verre - deux ans.
  • Champignons marinés à la maison. Durera huit mois.
  • Séchage des champignons.
  • Saler les champignons.

Les champignons sont très populaires en Russie. Une variété de plats sont préparés à partir d'eux: collations, salades, desserts, boissons alcoolisées. Les champignons marinés seront un excellent ajout comme collation sur la table de fête.


Voir la vidéo: comment conserver des champignon. how to store mushrooms (Janvier 2022).